Restaurateur
La carte des vins au restaurant, c’est un enjeu de cohérence

« Formé au métier de la salle, je me suis très vite intéressé aux accords mets-vins et me suis perfectionné en sommellerie. Mes différentes expériences s’expriment aujourd’hui chez Substance dont la cave à vins* fait partie de l’identité du restaurant.
Cette identité se fonde bien sûr sur la qualité des produits, issus de l’agriculture biologique pour être en cohérence avec la cuisine du chef et notre attention portée à tout ce que l’on ingère.
Egalement sur la relation que nous entretenons avec les vignerons : nous nous déplaçons une fois par mois dans les vignobles et les vignerons viennent chez Substance. Nous achetons donc en direct, sans intermédiaire, et connaissons l’histoire et les méthodes de chaque producteur.
Notre relation de confiance est également construite sur le prix : nos vins sont abordables, nos marges ne sont pas excessives. Pour nous, les vins sont faits pour être bus, pas pour faire de la spéculation. D’autant qu’aujourd’hui, avec les applis, les clients peuvent vérifier le prix d’achat d’un vin.
Avec les clients, je ne parle pas de technique. Je cherche à comprendre ce qu’ils aiment et à leur faire découvrir une expérience avec le vin qui leur fera plaisir… à un prix cohérent, pour tous. »

*180 références de champagne, 700 références de vins.

Anthony Pedrosa, chef de salle et sommelier du restaurant Substance, Paris 16°

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