Restaurateur
Valérie Saas-Lovichi - Propriétaire-Exploitante du restaurant Patio Opéra, Paris 9ème

" Etre un « Restaurant de Qualité » est aujourd’hui un défi permanent.
Ce qui devrait être la norme dans le pays de la tradition culinaire implique désormais de nombreuses contraintes :
- Sourcer les vrais et bons produits bruts de qualité, authentiques, « propres », élaborés dans la tradition, le respect des élevages, des cultures, pour la santé et la satisfaction des clients qui les consommeront.
- Acheter au juste prix pour les producteurs, mais aussi au juste prix pour les établissements qui doivent en assumer le coût : nous sommes tous des artisans mais pas tous des établissements gastronomiques étoilés, et nos prix publics doivent rencontrer les possibilités de nos clients, de notre contexte de marché.
- Avoir des cuisiniers qualifiés, en nombre suffisant, capables de transformer et sublimer les bons produits, sans oublier des personnels de salle qui ont le goût et l’envie d’accueillir nos clients, transmettre et « vendre » ce qui a été transformé et réalisé par l’ équipe de cuisine.
Cela fait beaucoup, dans un contexte ou les goûts du public sont formatés dès l’enfance par une industrie agroalimentaire puissante et organisée et où le cout du travail n’a fait qu’augmenter depuis 30 ans.
Aussi, il me semble que, si nous voulons continuer et réussir, nous devons trouver nos propres solutions, individuellement, mais aussi ensemble car résister seul dans son établissement est difficile.
Notre horizon s’est ouvert et embelli grâce au Collège Culinaire de France dont nous partageons pleinement les valeurs.
S’engager au Collège Culinaire de France c’est, d’une part, accéder à un vivier choisi et exigeant de producteurs artisans de qualité et, d’autre part rejoindre un groupe de passionnés qui nous ressemble.
La démarche des animateurs du CCF ne repose sur aucun parti pris, mais de la réflexion, de l’humilité, de la prospective, de l’éthique, toujours nourries par le contact concret du terrain au travers notamment des journées de rencontres producteurs - restaurateurs de qualité. Je peux en témoigner, j’ai participé passionnément à deux d’entre elles.
C’est une véritable révolution copernicienne que nous propose le Collège Culinaire de France : remettre l’humain-citoyen, dans toutes ses composantes, au centre du débat et des enjeux relatifs à notre activité. C’est l’avenir.
Faire partie du Collège Culinaire de France me rend optimiste et m’aide à garder le cap, malgré toutes les difficultés du métier.
Ensemble, nous irons plus loin et mieux." 

 

 

Valérie Saas-Lovichi - Propriétaire-Exploitante du restaurant Patio Opéra, Paris 9ème - A accueilli les Journées d'Echange National 10 et 11 en 2016

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