Adhérent hors France métropolitaine
Michel Roth - Restaurant Bayview, hôtel Président Wilson à Genève

Quelle est votre vision depuis la Suisse de la gastronomie en France ?
La gastronomie française jouie depuis longtemps d’une très belle image en Suisse, et c’est toujours le cas aujourd’hui. Elle est référente mais aussi observée et reconnue tant pour ses chefs de renom, que pour sa diversité ou encore la qualité de ses produits.
Il suffit de voir le nombre de chefs français qui sont sollicités depuis des années pour venir en consulting ou travailler en Suisse. C’est encore récemment le cas de Virginie Basselot, anciennement chef à Paris dans un Restaurant de Qualité et qui vient d’arriver en Suisse.

Quand est-il de la gastronomie en Suisse ?
Je pense surtout à la Suisse Romande où j’exerce à l’Hotel du Président Wilson car selon les cantons, les habitudes et les cuisines sont très différentes. Nous sommes géographiquement proche de la France, et les suisses partagent cette passion pour le terroir, les produits et l’authenticité.
Il y a des produits très spécifiques à la Suisse comme certains fromages ou encore les poissons de Lac que j’ai redécouvert en venant travailler à Genève. En venant en Suisse, je me suis aussi remis à travailler beaucoup de gibiers qui est très demandé en Suisse.
Le vrai point commun entre la gastronomie en France et en Suisse est vraiment sur cette envie de mettre en avant le produit dans l’assiette de façon simple.

Pourquoi les clients à Genève décident-ils de passer la porte d’un restaurant français ?
La cuisine française ou la cuisine servie en Suisse Romande est une cuisine plutôt latine, basée sur des gouts salés comparée à la gastronomie dans les zones plus germanophone qui par influence est une cuisine plus basée sur des saveurs sucré ou aigre-douce.
Ce côté latin de la gastronomie française, se ressent tout autant dans l’assiette qu’en terme humain et c’est ce qui incite les clients à venir découvrir nos établissements et notre cuisine.

Comment se fait le sourcing de vos produits ?
Nous travaillons beaucoup avec des produits locaux Suisse. En effet, ici il y a un fort protectionnisme. Il est donc difficile de travailler avec des produits qui viennent de France ou d’autres pays. Pour travailler avec des produits qui viennent de l’étranger, il est recommandé de passer par des distributeurs Suisse agréés avec des ports plus chers.
D’ailleurs, peut-être que pour aider les producteurs-artisans français, nous pourrions nous en inspirer tout en restant ouvert car depuis toujours la gastronomie française a su évoluer en intégrant des produits du monde entier. Cela fait aussi partie de notre richesse.

Quelles sont les principales différences entre le métier de restaurateur en France et en Suisse ?
Il peut sembler plus simple de premier abord de trouver du personnel à Genève qu’en France. En fait, je crois que ce n’est pas lié au lieu ou aux conditions de travail ou de salaire Suisse (les salaires sont peut-être meilleurs mais les charges sont plus importantes). Il y a beaucoup de français qui viennent travailler dans nos établissements tant en cuisine qu’en salle. Ils viennent pour apprendre auprès d’un chef qui fait autorité dans des conditions de travail agréable, calme et peut-être plus posé.
Quant à la clientèle, elle est toute aussi gastronome et exigeante qu’en France. De plus, comme en France, la concurrence a augmenté. Il y a beaucoup d’Hôtels à Genève pour une clientèle qui est surtout une clientèle de business de passage plus que touristique. Mais cette concurrence est saine, elle permet de se remettre en cause et d’évoluer. Il faut se donner les moyens et c’est ce que nous faisons à L’Hôtel du Président Wilson où la direction l’a bien compris et eux comme moi nous donnons tous les moyens d’évoluer, il nous faut trouver des idées et être créatif.

Michel Roth - Restaurant Bayview, hôtel Président Wilson à Genève

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