Producteur
Laurent Silli, Producteur Artisan de Qualité à la Maison Marius à Marseille

"J’ai toujours été passionné de cuisine. Après 20 ans d’artisanat dans la coiffure, j’ai décidé de me consacrer à cette passion. C’est mon frère, cuisinier-traiteur qui m’a formé. J’ai ouvert mon restaurant que j’ai tenu avec plaisir pendant 5 ans. Puis, j’ai fait une rencontre : celle de mon beau fils qui était dans les métiers de bouche, Laurent Mazzella. Nous nous sommes associés et avons repris une boulangerie il y a 3 ans. Nous en avons fait un lieu du bien manger autour du pain, des viennoiseries, de la tarterie, mais aussi des plats salés à emporter ou servis sur place. Nos plats sont élaborés sur place et servis dans des bocaux pour éviter le plastique.
Pour la boulangerie, nous n’utilisons que des farines bio d’exception et nous faisons nous même nos levains. Nous employons un tourier, ce qui est très rare, pour la confection des fonds de tarte, des sablés, des palmiers, des quiches, des croissants… Nous sommes totalement en phase avec la saisonnalité. Nous créons d’ailleurs tous les 3 mois nos « collections » de pâtisserie qui varient selon les saisons.
J’ai adhéré au Collège Culinaire de France parce que c’est une association militante et engagée qui défend de vraies valeurs. Mon engagement dans mon entreprise est à l’instar de mon engagement dans le mouvement. Je suis fier de mon travail et que le Collège Culinaire de France fasse rayonner dans le monde les valeurs de la cuisine française.
Ce réseau est réconfortant : avec les différentes réunions entre membres, on ne se sent pas seul, et c’est énorme. Le mal que l’on se donne à faire du bon et du sain est reconnu. Quand on fait de la qualité, c’est compliqué. Il faut du temps, du personnel, des produits de qualité à la différence des « low cost ». Il faut expliquer et faire comprendre le prix supérieur aux clients. Mon expérience c’est la sincérité. Quand on connaît son produit, que l’on parle avec son cœur et pas avec le tiroir caisse, que l’on communique sa passion, alors on donne envie."

Laurent Silli, Directeur de la Maison Marius à Marseille

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